Recette de tartare d'huîtres et pommes acidulées aux asperges vertes

Temps de préparation : 15 minutes

Niveau : Moyen

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 18 huîtres creuses
• 18 asperges vertes
• 2 pommes Granny Smith
• 2 tomates
• 6 pincées de piment d'Espelette
• 1 échalote
• 1 citron jaune
• 6 pincées de sel fin
• 30 g de gros sel
• Ciboulette
• 5 cl d'huile d'olive
• 3 cl de vinaigre balsamique

Préparation de la recette :

• Ouvrir et décoquiller les huîtres.
• Eplucher et couper finement l'échalote. Réaliser une brunoise avec les tomates et les pommes granny smith (les couper en petits dés). Ciseler la ciboulette. Mélanger délicatement.
• Ficeler la botte d'asperges. Déposer les asperges dans de l'eau bouillante salée et les cuire 5 à 10 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Une fois cuites, retirer les asperges et les déposer délicatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur. Les égoutter et retirer les ficelles.
• Enlever l'eau des huîtres, les hacher et les mélanger à la brunoise de légumes. Ajouter le jus de citron et un filet d'huile d'olive, puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
• Dresser les assiettes : fendre les asperges en 2 puis les disposer en éventail sur l'assiette. Au centre, disposer le tartare à l'aide d'un cercle. Toaster deux tranches fines de pain et les placer par dessus.
• Finaliser la présentation en versant un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.