La ostra a lo largo de la historia
La ostra a lo largo de la historia
La ostra indígena y originaria de las costas francesas, la ostra plana (Ostrea Edulis), comúnmente denominada Belon, se conoce desde la antigüedad.
El nacimiento de la ostricultura
Se recogía en la costa y era enviada hasta Roma, donde era muy apreciada. La ostra llevaba el nombre de « calliblepharis », literalmente « párpados bellos », por los romanos debido a los bordes de su abrigo. A pesar de los conocimientos romanos en materia de ostricultura, la ostra plana no se cultivaba en Francia en aquella época. Se conservan escritos que certifican la explotación de yacimientos naturales de ostras planas durante la Edad Media y hasta el Renacimiento.
En el siglo XVII es cuando se desarrolla un primer cultivo de ostras en los depósitos de las salinas de la costa atlántica, y posteriormente en las piscinas construidas especialmente en la región de Marennes-Oléron. El método consistía en recoger los embriones de ostras en las rocas o dragando yaciemientos naturales para posteriormente criarlos en las piscinas.
En el siglo XVIII, la sal pierde su función principal como moneda de cambio que había adquirido en la Edad Meda. Esta pérdida de la importancia social y comercial de la sal conlleva la desaparición de su producción, lo cual conduce a la liberación de numerosas zonas de salinas. La costa del Atlántico, especialmente afectada por esta decisión, dispone ahora de decenas de miles de hectáreas de marismas. La conchilicultura, y más en particular, la ostricultura, se desarrollarán por medio de las diferentes marismas que no serían abandonadas. La ostricultura experimenta sin embargo una fuerte dependencia de los embriones recogidos en el mar sobre las rocas o mediante drenaje. Los yacimientos naturales son sobreexplotados de este modo y se agotan. En los años 1850, todos los yacimientos franceses se ven más o menos afectados por prohibiciones de explotación.
Así nacería la ostricultura moderna. Para eludir el descenso de los rendimientos de la pesca de embriones de ostras planas y las prohibiciones de explotación, aparece la idea de sumergir postes de madera para captar los embriones: nace la captación con colector.
La importación de ostras portuguesas y la cría de ostras huecas
Para afrontar la penuria de ostras planas, los arcachoneses importan a partir de 1860 ostras portuguesas (Crassostrea Angulata). La casualidad ha querido que esta especie también empezase a poblar nuestras aguas francesas y que se cultive. De hecho, en los años 1860, un navío encargado de entregar ostras portuguesas en Arcachon tuvo que descargar se mercancía en el estuario del Gironde para poder afrontar lo mejor posible la tempestad que estaba sufriendo.
Esta especie, robusta y resistente, crece con rapidez. Suplanta rápidamente a la ostra plana en la costa del Atlántico. En los años 1900, se captan una tercera parte de ostras planas frente a dos terceras partes de ostras portuguesas.
Golpeada por unas mortalidades masivas en los años 1920, la ostra plana desaparece casi totalmente. Inicialmente localizada en el suroeste, la ostra portuguesa se introduce entonces en todas las piscinas de producción. Así fue cómo en los años 1960, la producción de ostras portuguesas representaba casi el 80% de la producción frente al 20% en el caso de la ostra plana.
Sin embargo, en los años 1970, la ostra portuguesa experimenta una epizootía que la diezma y que provoca su desaparición de las costas francesas. La introducción de la ostra hueca japonesa (Crassostrea Gigas), originaria del pacífico, como consecuencia de esta epidemia, permitió la reanudación de la cría de ostras huecas en Francia. Esta especie es hoy la especie de ostra más cultivada en Francia y en todo el mundo.