Las cuencas ostrícolas francesas
Las cuencas ostrícolas francesas
Francia está reputada por sus ostras y por sus cuencas ostrícolas de renombre. Breve presentación de la ostricultura en Francia.
Normandía
Las ostras normandas, bastante carnosas y con alto contenido en yodo, suelen ser muy apreciadas por los aficionados. Entre las más conocidas, podemos destacar la ostra especial de Isigny, sabrosa y jugosa, y también la ostra de Saint-Vaast, valorada por su sabor a avellana.
Las ostras criadas en la costa oeste del Cotentin llevan el nombre de « las ostras de alta mar » ya que disfrutan de la pureza del mar, que les confiere su fineza y sabor a yodo.
Bretaña del norte y del sur
Las costas de Bretaña son conocidas por la críanza de ostras huecas o planas. Las ostras planas sobre todo son cultivadas en Bretaña.
La Cancale es una ostra con una carne al mismo firme y blanda, con un aroma de yodo muy marcado. Se cría en los parques situados frente al Mont-Saint-Michel, disfruta de las mareas más vivas del mundo.
La Belon, es una ostra plana reconocida por su sabor especialmente delicado, hace referencia a los tres estuarios en los que transcurre su maduración.
Vendée
Sin la persistencia de varias generaciones de hombres que han tratado de dominar las condiciones más delicadas, la historia ostrícola de la Bahía de Bourgneuf no habría visto la luz.
La ostra Vendée-Atlantique se produce en la Bahía de Bourgneuf, en Bouin, en la isla de Noirmoutier, en la Bahía de l'Aiguillon y en Pornic.
La ostra Vendée-Atlantique desprende un sabor equilibrado con una carne firme y consistente, es muy apreciada por los aficionados.
Charente-Maritime
La maduración es la particularidad de la cuenca de Charente-Maritime. Esta maduración otorga a las ostras Marennes-Oléron (principal denominación de origen de las ostras de esta cuenca) un sabor a « tierra marina », y un gusto rico que se alarga en boca.
Las « Fines de Claires » se distinguen por el color verde de su carne. Las « Pousses en Claires » se caracterizan por su firmeza y su gusto rotundo de la tierra. Las ostras de las islas (Ile de Ré e Ile d'Oléron) ofrecen todo el frescor del océano.
Arcachon (Aquitania)
La cuenca de Arcachon es la primera cuenca de embriones de Francia, y proporciona embriones naturales a la mayoría de las cuencas ostrícolas francesas.
Las ostras de Arcachon tienen una gran personalidad. En Cap-Ferret, se pueden saborear ostras con aromas delicados y refrescantes a hortalizas y cítricos. Mientras que las ostras de l'île aux Oiseaux, nos evocarán productos cargados con historia y con aromas vegetales y minerales, las ostras de Arcachon deben sus sabores a la calidad de su alimentación.
Mediterránea
La ostra del Mediterráneo es firme y fundente. Ofrece un pequeño sabor de avellanas y una carne fina y delicada. En plena mar, las ostras de Gruissan tienen el gusto de alta mar.
Al disponer de más espacio para formarse, estas ostras disfrutan de más alimento. Como consecuencia de ello, tienen una mayor cantidad de carne que las demás ostras.
La técnica del encolado se utiliza mucho en la cuenca de Thau. Dado que no hay un sistema de mareas en el Mediterráneo, esta técnica consiste en encolar una por una, con cemento, las pequeñas ostras en cuerdas, y en dejar que crezcan sumergidas.